L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Narrata così la genesi del libro, finisco finalmente l'odioso compito di parlare de' fatti miei.
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Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
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Salsa del maggiordomo (à la maître d'hôtel).
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Salsa del mezzogiorno.
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con del sugo d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica.
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. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
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La ricetta non sarebbe infame senza le droghe, passione di quei tempi. Dicono che Madama Dacier celebre ellenista e traduttrice del sec. XVII, dopo
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(Formola del «Ghiotto» 1713).
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Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. Vedi formula del « Ghiotto ».
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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Lesso del maggiordomo.
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Lesso del pover' uomo alla parigina.
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Qui ci vuole del lesso rimasto un po' sodo.
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Lesso del trattore.
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Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del
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Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.
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Del resto si può riscaldare nelle salse indicate a vostro gusto.
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Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui
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Potete ricucinare così anche il cignale se non è troppo duro. In caso, aiutatevi colle ricette del vitello arrosto.
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Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più
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La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:
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« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e
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Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate
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Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato
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Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e
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Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
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Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
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Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel
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« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano
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A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec
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con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
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arrivo alla pedanteria di certi pedanti del tempo del Puoti e del Ranalli che avrebbero volentieri tradotto Geoffroy de Bouillon in Gottifredo del Brodo
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
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Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più
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con mano leggiera poi con forza crescente e finalmente la conoscenza pratica del calore del forno, che una ricetta non può insegnare.
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Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco
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Viene ora il signor Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, in pieno seicento.
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È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
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« Pigliate un pollastro, ovvero altra carne cotta, ed avendola spezzata mettetela in un piatto con dell'acqua, ovvero con del brodo di pignatta
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Salsa del mezzogiorno
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Salsa del Maggiordomo (à la maître d'hôtel)
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Salsa del mezzogiorno
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Salsa del Maggiordomo (à la maître d'hôtel)
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Pancotto (formola del
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Lesso del maggiordomo
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Lesso del pover’uomo alla
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Lesso del trattore
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Accademia della crusca
